時尚工作者
“都市人的精神載體,咖啡給你的短暫逃離!Fika Fika Cafe 陳志煌 James 精彩咖啡烘焙演奏:只要用你的直覺喝,覺得很喜歡,這就是屬於你的咖啡。”
2022-12-25
時尚工作者
2022-12-25
Fika Fika Cafe 創辦人陳志煌 James:「果實本身像是樂譜,烘焙就是演奏。」
不論什麼年紀、身份、職業都因咖啡而甦醒、再繼續,咖啡在現代生活扮演著特殊角色,從樹上青澀的果實到人人杯中的精神寄託,什麼品種的豆子都要經烘焙師之手,將原生產地的特色音符化為不論甘、苦、甜等香氣旋律,最終才能成為那不時是療癒、不時是逃離的載體。
這幾乎是花了一生致力於咖啡烘焙的 James,從自己到社會、技術到經歷,透過不同渠道將最美的咖啡樂章綻放在台灣的日常。
↑陳志煌 James 這次在 Wazaiii 專訪分享了關於「咖啡得精彩」以及自身的烘焙咖啡之路
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第一樂章:每日儀式,摩卡壺之必須
不管今天將過的如何,我們都會用咖啡讓腦袋開機。不只你我如此,2013年拿下北歐杯咖啡烘培大賽冠軍的烘焙師、回台後創辦 Fika Fika Cafe 的陳志煌 James 也是。
「每天早上起床後我會用摩卡壺煮一杯咖啡,是開啟一天最重要的儀式。沒有喝這杯咖啡的話就會覺得當天還沒開始。」
↑James 每天早上都一定要喝一杯咖啡,而且是用摩卡壺泡的!
夏天的時候就喝一支叫「卡布里布」中度烘培的豆子,冬天就喝深焙的「藍洞」,兩支都是 Fika Fika 的成名曲。在義大利每家至少會有6、7個摩卡壺,喝咖啡對義大利人來說不是一個特別的事情,而是生活,現在 James 也這樣活著,而且剛睡醒模模糊糊的,摩卡壺簡單好泡,正適合。
↑來到 Fika Fika Cafe 的人應該很多也是這樣吧!用一杯咖啡的儀式喚醒當天的自己
第二樂章:從外行人到學者,台灣咖啡音之漸強
James 說到剛開始接觸烘豆的時空,是2000年,那時台灣沒有進口的精品咖啡豆,而網際網路才剛開始興盛。他在網路上郵購國外的咖啡卻收到一袋綠色生豆,所以開始摸索怎麼讓豆子成為心目中的飲品。
↑James 一開始從完全的咖啡外行人,自己摸索烘焙的!
「我試了很多方法,用炒菜鍋炒、用鍋子炒,還有在烤麵包機裡裝個滾筒,把生豆放進去烤箱裡烤,還有用爆米花機。」James 後來甚至自製烘豆機。從一個外行人慢慢摸出興趣與心得,越烘越好,他成立了「煌鼎咖啡異言堂」,資深咖啡迷、職人應該都知道,這是華文世界幾乎最早、最大的咖啡論壇;他還開設「煌鼎咖啡生活館」,最盛時期販賣多達76款的咖啡生豆,現在台灣北中南許多資深咖啡店老闆都曾是「煌鼎咖啡生活館」的客人,不管是直接或間接台灣四處咖啡聲音漸強,不可忽視 James 的推波助瀾。
↑從早年的「煌鼎咖啡異言堂」到現在的 Fika Fika Cafe,James 透過不同方式讓咖啡文化進入台灣
James:「人類接觸咖啡的歷史很短,茶喝了4000多年,酒喝了一萬多年,可是人類接觸咖啡到現在才6、700年,明朝以前全世界沒有人在喝咖啡 ,我們對它知道的不夠深、不夠多,特別是專業烘焙的領域。」他只能自己摸索,約在1999年時他自己進口了一個小台烘豆機,用它開啟精彩的烘豆之旅,更拿下了三個冠軍,分別是興波咖啡 Simple Kaffa 創辦人吳則霖 WBC 世界咖啡大賽冠軍使用的豆子、James 自己的北歐杯咖啡烘焙大賽,以及咖啡手沖冠軍王策在台灣區的使用賽豆。
↑興波咖啡 Simple Kaffa 創辦人吳則霖
↑James 陳志煌自己在2013年拿下的冠軍,就是用小台烘豆機烘好、帶去比賽的
↑曾在2017年拿下世界咖啡沖煮大賽冠軍的王策
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第三樂章:烘豆機是樂器,James 演繹風格之轉變
採訪這天,我們到了 James 在南港的烘豆廠。裡面一台電子操控、像是火車頭的大型烘豆機,長長的抽風管會將豆子吸入火車頭、在裡面烘烤。另外一台小的就是 James 當初自己進口的那台,生火、翻豆、溫度調節全靠手動調整。
↑James 身後小台的烘豆機,就是他在1999年進口、拿下三個冠軍的烘豆機!
烘豆時最後階段是最關鍵的,烘焙師要耐著高溫與高分貝運轉聲,緊盯著烘烤爐決定放豆時機,差一秒、溫度高一度結果就可能截然不同,所以「不同的烘焙師會有不同的烘焙手法,同一批生豆在不同烘焙師手中也不會一樣。」
「我烘焙的風格講求咖啡要能展現出它先天的氣味,第二點我也很重視的,就是咖啡不加糖就有甘甜的感覺。」 咖啡豆的知識,儀器的熟悉度,對不同天氣、溫度、濕氣的調節力,敏銳的嗅覺,過人的耐力...綜合以上能力,加成經驗值,James 可說是咖啡界最具指標性與藝術價值的演奏家,他分享一路成長的歷程,「年輕的時候比較躁進,會很希望趕快看到結果,咖啡豆越香越好,現在不一樣,咖啡入口、在口腔上滑過去的觸感、整體是不是更舒服,都是考量的重點,或許是年紀大了會看到更多面向,不會再去刻意強求。
↑James 說烘豆就像藝術,不同年紀、心情,烘出來的豆子風味都會不一樣
第四樂章:喝咖啡其實很簡單,享受就是精彩
剛起床、想睡覺、心累的時候咖啡都能「帶你短暫的逃離現況」,就算喝不出淺、中、深焙,也不影響這個過程,就像不會演奏樂器你還是可以欣賞、沉浸在音樂裡。James:「常常有學生問我,他不懂咖啡、到底要怎麼喝咖啡?我都會反問他,那你懂滷肉飯嗎?你怎麼吃滷肉飯的?」
↑James 在政大有開一門「世界咖啡文化」通識課;在店裡他也親自教導所有工作夥伴
咖啡文化作為美食文化的一部分,那種追尋味覺與情感碰撞的奇幻蒙太奇、近似個人神秘體驗的東西是一樣的,「只要懂得享受的話,你的人生是彩色的,你的人生充滿樂趣。你不需要懂咖啡,你只要用你的直覺、感覺去喝,喝了以後你覺得很喜歡、很美味,會想再喝第二口,這就是屬於你的咖啡。」
咖啡、烘焙、演奏好壞都有客觀的衡量標準,但在世俗訂定的標準之後,能觸及心靈與精神,媒合喜好、創造內在愉悅,這便是屬於每個人自己的精彩。
第五樂章:後記,咖啡乘載情感之香
用了四個樂章訴說 James 烘焙演奏的精妙,最後一個小故事就當成本篇專訪以及今年的終曲。
「他們在日本山區自助旅行,爬到忘記時間,下山的時已經錯過最後一班公車。下不了山又非常寒冷,最後他們看到一個小屋子。開門的是一個老婆婆,語言不通,婆婆比手畫腳請他們進屋,泡了兩杯咖啡給我爸媽喝,事後我媽媽告訴我,那是她此生覺得最難忘的一杯咖啡。」
James 說著爸媽的故事,那杯咖啡的香我好像也聞得到。我想屬於 James 的精彩無需他人多說,此外,他還透過進口咖啡豆、引進咖啡文化、引進北歐咖啡文化、開咖啡店、教授咖啡通識課、出咖啡相關書籍...豐富無數人、無數個需要精神寄託的時刻。最後用一句他曾說過、充滿哲理的話,為2022作結、為2023開頭。
「當你停止創造,你的才能就不再重要,你所擁有的只剩下品味,而品味會裹挾你,讓你排斥他人,變得狹隘,所以,創造!」
責任編輯:郭柔廷 Christine Kuo(@christinekuo_)
◎Photo Via:@markphotostudio, Fika Fika Cafe