最近讀到全球品牌顧問公司 VML 發表的〈Surreal Dining〉，文章提出「超現實餐飲」（Surreal Dining）這個概念：當人們對外出用餐愈來愈挑剔，餐飲的競爭已經不只有味道，還包括一頓飯能否帶來外送、居家料理，甚至傳統高級餐廳無法複製的體驗。
有人穿著潛水衣站在馬賽近海，圍著漂浮的白色餐桌吃飯；有人在緩慢轉動的摩天輪車廂裡享用套餐；也有人先搭船前往隱密河岸，親手完成炭火晚宴……。餐廳的牆面、地板與固定地址逐漸消失，一頓飯結合風景、旅程與表演，邀請饕客走進一個個故事。
Photo Via：Wilderness
這讓我想到，酒店其實比一般餐廳更有條件發展這樣的體驗。當名廚、食材與服務規格愈來愈容易被複製，酒店最珍貴的餐飲資產，可能是那片搬不走的森林、海洋、荒漠與冰雪。真正成功的目的地餐飲，並非把桌椅搬到風景前拍照，而是讓地景改變抵達方式，甚至改變我們對奢華的想像。
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東京預約制名店 Lonich, 聯手台北 DEW 與 KKH Taipei 以在地夜市小吃碰撞日本咖啡工藝，打造顛覆想像的 Coffee OMAKASE 沉浸式餐飲體驗 Coffee Omakase 是一種源自日本料理「おまかせ（Omakase）」形式的沉浸式餐飲體驗。傳統上運用當季食材，由主廚決定菜色與配飲；而
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在泰國清萊，金三角象營安納塔拉度假酒店（Anantara Golden Triangle Elephant Camp & Resort）把餐桌升至草原上方52公尺。名為 Canopy 的空中餐艙以當地蜂巢為設計靈感，最多接待四位賓客，從早餐、午餐到日落後的晚餐，都能在樹冠高度俯瞰金三角山林與象營草原。
這個體驗的價值不只在「高」。沿途進入森林、登上餐艙，再從人類慣常的視線離開地面，象群與山谷也隨之換了一種觀看方式。酒店將原本只能從客房遠眺的自然景觀，轉化成一間僅屬於此地的私人餐廳。而若將相同建築搬進曼谷市中心，這頓飯便失去了成立的理由；真正無法複製的，從來都是眼界。
⭡金三角象營安納塔拉度假酒店把餐桌升至草原上方52公尺，用餐時都能在樹冠高度俯瞰金三角山林與象營草原Photo Via：Wina Chen
Photo Via：Wina Chen
馬爾地夫倫格里島康萊德酒店（Conrad Maldives Rangali Island）的 Ithaa，自2005年開幕以來，一直是全球海底餐飲最具代表性的名字。餐廳位於印度洋海面下約五公尺，以弧形透明牆頂包覆空間，每次僅接待14位賓客。用餐時，珊瑚礁、魚群、魟魚與海龜從頭頂游過，人被安靜地放進海洋的日常之中。
Photo Via：Conrad Maldives Rangali Island
Photo Via：Conrad Maldives Rangali Island
許多海景餐廳總是圖把窗戶做得更大，Ithaa 則直接消除了觀景者與海洋之間的距離。魚群不再按照上菜時間出現，海水的光線也不受燈光設計控制；料理必須與一座持續變動的天然劇場共同演出。餐廳不「擁有」眼前的風景，只是暫時借用海洋，讓客人在一頓飯的時間裡，成為水下世界的訪客。
⭡餐廳位於印度洋海面下約五公尺，以弧形透明牆頂包覆空間Photo Via：Conrad Maldives Rangali Island
⭡客人在一頓飯的時間裡，成為海洋世界的訪客Photo Via：Conrad Maldives Rangali Island
在納米比亞達馬拉蘭（Damaraland），Wilderness Desert Rhino Camp 的重點行程，是與 Save the Rhino Trust Namibia 的追蹤員一同尋找適應沙漠環境的黑犀牛。沿著足跡深入荒野後，午餐可能在乾涸河床或追蹤路線旁臨時展開。餐桌、食物與飲品從車上卸下，直到車輪停住，眼前的沙漠才有了餐廳的形狀。
Photo Via：Wilderness
⭡Wilderness Desert Rhino Camp 的重點行程，是與追蹤員一同尋找適應沙漠環境的黑犀牛Photo Via：Wilderness Safari website
這裡最有意思的地方，是吃飯必須遵從荒野的時間。黑犀牛走向哪裡、追蹤需要多久，左右了午餐的地點與時刻。酒店也把保育關係帶上餐桌：旅客跟隨長年守護黑犀牛的追蹤團隊，一同理解動物、土地與在地社群如何彼此依存。荒漠沒有被簡化成一張壯觀照片，而是決定整段旅程如何發生。
Photo Via：Wilderness
Photo Via：Wilderness
芬蘭羅瓦涅米（Rovaniemi）的 Arctic SnowHotel，每年冬季以冰雪重新雕築 Ice Restaurant。餐廳僅於12月15日至翌年3月31日開放，牆面、桌椅與雕塑皆由冰雪構成，部分甜點甚至盛放在冰盤上。等到春天降臨，整座空間便隨氣溫變化消融，直到下一個冬季再以全新的形貌出現。
Photo Via：Arctic SnowHotel & Glass Igloos - Snowhotel Family
Photo Via：Arctic SnowHotel & Glass Igloos - Snowhotel Family
大部分的高端酒店追求能夠留存數十年的石材、藝術品與經典設計，但是這間餐廳的珍貴，卻來自它注定無法永久保存。賓客購買的，是一段只能在特定季節進入的時間。冰雪也不只是裝飾，它改變了室內溫度、用餐衣著、停留時間，以及料理入口時的感受。這是一件由氣候決定展期的作品，一間每年都必須重生的餐廳。
Photo Via：Arctic SnowHotel & Glass Igloos - Snowhotel Family
Photo Via：Arctic SnowHotel & Glass Igloos - Snowhotel Family
⭡冰雪不只是裝飾，它改變了室內溫度、用餐衣著、停留時間，以及料理入口時的感受Photo Via：Arctic SnowHotel & Glass Igloos - Snowhotel Family
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特殊場景也有陷阱。若風景只負責吸引拍照，料理與地方毫無關係，體驗很快便會淪為昂貴的社群媒體佈景。判斷一場目的地餐飲是否成立，可以提出三個問題：它是否只能在這裡發生？地景有沒有改變用餐方式？離開這片森林、海洋或荒漠後，故事是否仍然成立？
Photo Via：Arctic SnowHotel & Glass Igloos - Snowhotel Family
從清萊的樹冠、馬爾地夫的海底，到納米比亞沒有地址的午餐與芬蘭終將融化的冰雪餐廳，酒店所提供的已不只是一張景觀餐桌。它們讓自然參與服務、限制服務，也完成服務。外送可以把一道菜送到家門口，卻帶不來前往森林的路、海面下的光、荒漠裡的等待，以及一間即將在春天消失的餐廳。有些晚餐之所以值得旅行，少了那段親自抵達的路，它便不再是同一頓飯。
◎Photo Via：Wina Chen, Wilderness, Conrad Maldives Rangali Island, Arctic SnowHotel & Glass Igloos - Snowhotel Family
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