常說，活在當下，但真正的「當下」是什麼？身體跟著物理時間走，心卻住在其他時區。我們常懊悔著：「早知道當初這樣就好了！」又或受困現在，像機器人完成 To Do List；再者是奢望未來，被禁錮在不切實際的幻想。我們都忘了，全心全意投入，那才能將「當下」握在手中，如同這次專訪主角—法式料理主廚陳嵐舒所言：「當下就要做好，想不了太多。我對我的決定沒有後悔。」
這位擁有「亞洲最佳餐廳 50 強」、「凱歌香檳亞洲最佳女主廚」等閃亮頭銜的主廚，對當下的註解如此直爽、明確。她不讓過去的錯誤或光環綁架自己、也不預設未來，依循別人對她的期待。陳嵐舒只是純粹愛著料理，並享受每次做菜的過程。不管快樂或辛苦，當下經歷的每一刻，都深深感動著她。在法式食堂「小樂沐」與陳嵐舒對談後，我們又從她身上，學到了「活在當下」的全新意義。
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完美在意想不到之處
「成名後，如何在壓力下超越自己？」
『不管有沒有 title，壓力都是一樣的：不知道自己做得夠不夠、他們吃不吃得出來我想表達的？挑剔自己是一件很自然的事。我也沒有刻意，就是覺得不夠好。做了一道新菜，我可能隔天就很討厭它，這種嚴格是讓我可以快速成長的重要原因。現在比較不會那麼誇張，但有些細節就是會想再調好一點。』
「有挑剔自己到生氣的時候嗎？」
『也沒有。我蠻知道自己有個 limit，有一道菜我知道哪裡不太對，但就是不確定，我會先放著不動它，可能隔一個禮拜、一個月，我就會想好了。很多時候就是一個「靈感」，來了，把它接住做出來，就這樣。我對自己很嚴格，但也不會虐待自己，去糾結怎麼會做不好或是生自己的氣，這也太可憐了吧！身體為什麼要承受你對自己的不信任？這是沒必要的。』
「妳對身邊的人也嚴格嗎？」
『某種程度上是嚴格的，可是現在是「有方式」的嚴格。以前身邊同事都很怕我，但這不一定能做成一個系統，下次遇到同樣問題時不見得能有很好的反應。所以我自己會調整。我在細節上還是非常要求，只是我會讓他們學習怎麼樣自我訓練。』
「工作之餘還會下廚嗎？」
『 我還是非常享受做菜。廚師應該要有一個 sense：每一天接觸的人跟食材都是不同的。即使在每天同樣的烹調過程，還是會看到食材種種變化，因為每天天氣不一樣、每次拿到食材的水分、香氣、重量、大小也都不一樣，就要調整烹調的時間、火力的大小，或是下鹽的多寡、調味的方式等等。這就是很有挑戰性、很藝術性的事情。我從來不覺得枯燥，這是很有活力、非常有節奏感的工作型態。』
堅持開心享用鮮美食材的初衷
「回看樂沐，妳的想法是什麼？」
『就是很冒險、很瘋狂。在一個完全不成熟的市場去做這麼大的投資，真的是初生之犢不畏虎。在十幾年前的台中，即使是台北，這個餐廳想達成的都太超前了，不見得跟市場相符，我又不是很喜歡曝光，去做很多的餐會啊或參加國際很多活動。我也很清楚在台中不這樣是沒辦法讓餐廳存活的，我才決定關閉。當時在這裡做這樣的 project，想起來真的很傻，自以為可以改變整個市場，可其實你是沒有辦法抗衡的。』
「跟現在的小樂沐相比，在心境上有沒有什麼差別？」
『對我來講，小樂沐絕對不是樂沐，雖然規模縮小了、餐點簡單了，但是對品質的堅持是一樣的。其實算名字的老師說樂沐，一開始就叫落幕！那當然會關阿！anyway，對這個名字本身我沒有任何懷舊，沿用它只是想表述我對食物的熱情和堅持沒有改變。我希望可以做到在地市場就足以支持的餐廳。大家可以輕鬆在這裡享受很美味的料理，對我來講有點像是社區食堂，很單純，用很對的料理方式去把食材的味道拉到最鮮、最多、最棒，這是開設小樂沐的初衷。』
「很多因社群媒體而『爆紅』的餐廳，妳的想法是？」
『社群媒體影響是必然的過程。對我來講是種兩難，以經營者角度，當然希望餐廳天天客滿，但是以主廚或用餐客人來講，我更希望取到平衡。老實說，對現在餐飲的型態，我唯一有意見的是媒體帶來對主廚過多的崇拜。你不需要知道主廚的私生活，因為更重要的是，為什麼他能夠花這麼多時間精神在廚房裡，去創作一道菜而不疲累。大家可以 po 文讓更多人知道，我們很認真準備餐點、接待客人，同時也希望客人能珍惜我們這樣的小店。』
傳遞最初的感動
「何時下定決心要當廚師？」
『以前會對於下午茶有很多憧憬嘛，才會想去法國學甜點。陰錯陽差，我學了一年後就轉到料理，發現料理更有趣。甜點 pâtisserie 在創作和製程上非常精準，一個東西不對了，後面的就全部走樣；料理跟烹飪更緊湊、節奏更快，比較需要隨機的反應。倒是那時候決定要成為一個廚師的。』
「第一次吃的法式料理的感覺是？」
『大概國小四、五年級，那時候剛好去故宮健行完吧，我媽媽突然說帶我去吃。那一天我穿布鞋，但餐廳也看我小朋友所以沒有很嚴格的 dresscode，人很好讓我進去。那是我第一次吃這麼精緻、這麼安靜的西式料理。我還很記得，龍蝦湯是龍蝦的生薄片在盤子裡，服務生就倒下滾燙的龍蝦濃湯。整個儀式感讓我很驚艷，從此就非常嚮往這樣的氛圍。』
「媽媽的味道有影響妳的料理嗎？」
『她不是很會烹調的人，我這樣講她會生氣。但因為她是職業婦女，通常都是買一些現成的去做簡單的調味。我做菜受她的味道影響其實很少很少。反而是整個用餐的氣氛和過程。她只要請客，有一半都不是她煮的！可能是買現成，或是拜託什麼阿姨幫她，可是每次桌上排開來十幾道菜，擺起來五顏六色、非常繽紛，讓人家覺得很有 appetite，營造一起享受、很開心歡樂的氛圍！我希望每一次用餐都是這樣愉快，也希望我的客人有同樣的感覺，這是媽媽給我最大的影響。』
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「不食不時」才是頂級美味
「透過料理表達想說的話是？」
『我常常提醒自己，在創作時，必須要是全面性的。我如果是客人，在享用的時候感受到什麼？我能夠怎麼去理解主廚想表達的東西呢？主廚在準備整套餐的起承轉合上，甚至是整體用餐環境的氣氛營造上都很重要，這個必須站在顧客角度，才能真正做出完整的 boutique。』
「曾遇上的關卡或困難是？」
『嗯…一開始經驗沒那麼豐富的時候，很多創作會太偏執，很容易陷入自我中心的狀態，好的時候會讓自己的想像力無限奔馳，但有時候太極端會忘記顧及吃的人的感受，這需要慢慢調整。我也很清楚，自己有時在強度跟澎派度的給予，是比較弱的。在這幾年我慢慢在把跟食客之間的距離連結起來，同時做到自己想玩的、想探索的，又要讓吃的人同樣有很滿足的感官享受。』
「妳對食材有什麼堅持嗎？」
『有一個我很尊敬的主廚講過：『食材，或說是烹飪吧，就是大自然在說話；做為廚師，你就是它的翻譯者，把大自然要說的，用我們能理解的方式呈現，或是讓它更美。』這觀念是影響我做菜很重要的點。面對食材，我必須讓它說話；我們的角色就是讓它更有趣。回歸根本，這其實是嚴肅的話題。人要有乾淨的食物，才能健康地活著，如果只用花俏的方式去呈現味道、遠離了這個本質，就偏離了人跟食物之間的關係。現在我吃得很簡單，也非常「乾淨」，我對味道的要求更高：從源頭開始，種植的土地、過程要很乾淨，採收保存的方式都要是最自然的。看似好像很簡單，但現在是越來越難了。』
「對妳來說，這才是真正的『頂級料理』嗎？」
『這幾年我們講真正的 luxury，不再是運送多昂貴的食材到你面前，而是你能不能吃到最新鮮、最自然的東西。「不食不時」，我現在的菜單也是這樣的概念，我可以四處訪問不同的農田，找到台灣當令最好的食材，而不是硬要去買稀有的魚子醬，讓你覺得很尊榮，那是大家對法式料理錯誤的印象。真正的美，是知道什麼最好，並用最好的方式去呈現，這才是最難得的 luxury。』
「妳希望如何透過料理對世界發揮影響力？」
『我真的沒有認為自己要改變這個世界，我只希望可以讓更多好的農人、好的在地食材被發現。像我常常會去的市場，就有很多很棒的食材，像那些雞啊豬啊都不是出自什麼厲害的品牌或工廠去養出來的，但都在非常健康自然的環境成長，味道非常好。我只想告訴大家，把真正健康美好的食材做最棒的表達，不要去設想太花俏的呈現，這才是身為料理人應該要做的。』
真正的活在當下是感恩
「有因為是女性而有傳統的包袱嗎？」
『從以前到現在，我都是想做什麼就做什麼。一開始念完台大外文系想出國念書，不是去念父母想像所謂正規的，像管理呀、文學呀，都不是，是念烹飪。當時他們都說喔好啊，後來才知道原來他們很驚訝。他們從來沒有告訴我過，我也很順理成章念下去。他們從來不會說這個不好、那個要怎樣。很感謝他們從來沒有把任何包袱或價值觀加在我身上。我不太會在意別人眼光，身為妻子、身為媽媽，都是我自己想做的，不是因為傳統認為，一個女性在這個階段應該扮演什麼角色而去做。』
「如果妳的孩子未來想當廚師，會支持他嗎？」
『隨便他，但心裡是反對的。我當然知道餐飲業的辛苦，這要用體力和時間去換來的。如果他真的喜歡，我會閉嘴，就讓他去摸索自己想要的。』
「對於想成為像妳一樣主廚的年輕人，妳的建議是？」
『對自己負責。想清楚之後就不要輕易放棄。放棄是一種習慣，堅持也是，當你選擇堅持下去，就會有意想不到的收穫。也要想清楚，投身餐飲業，到底想要達到甚麼？滿腦只想成為一個名廚、還是想持續發掘料理能帶來的愉悅？能享受過程，才能夠真正享受這行所帶來有趣的地方。』
「身兼多職如何專注在每個當下？」
『活在當下，是廚師都很容易做到的。你菜沒煮好怎麼出去，對吧？À la minute，當下就要做好，想不了太多。可能真的很適合我這樣的人，有煩惱就去 go through it。我還蠻「船到橋頭自然直」，不會花很多時間憂慮未來、去懊悔：「要是當初怎樣怎樣就好了」，我對我做的決定是沒有後悔的。』
「是不是很能『接受自己』，所以不覺得會後悔，不管好的或壞的一面？」
『可能是吧，我沒有從這個角度想過，我一直認為做決定的當下都已經思考完畢，而且我很清楚，那時候的我，只能思考到那個層次，對於人性的理解也就只有到那邊，當下已經是我能做到最好了，後悔是沒意義的。』
「活在當下對妳的意義是？」
『真正的活在當下，就是你對身邊的每件事、每一刻都是感恩的。這些東西都是你被給予的，現在處於的這個狀態，不是偶然，是有非常多的人在幫你、關心你、為你鋪墊出來的。』
後記
回想自己去年獨身前往巴黎，在不同餐廳品嚐法式料理的經驗：在美術館旁米其林餐廳 Les Climats 端上淋上甜菜根醬的比目魚、車站附近的小餐館 Chez Michel 道地濃郁的紅酒燉牛肉...當時的感受是，法式料理就是好吃，嗯，沒了。對法式料理，我一直抱著「美味」、「頂級」的想像，在吃的當下卻不曾理解，為什麼這樣的料理得以「美味」？在那樣的餐廳裡品嚐何以「頂級」？
就如同陳嵐舒所說，我們對法式料理有著不切實際的印象。真正的美味，其實是簡單平凡中的無形情感。我清楚記得，家裡煮的黏稠米飯，伴著兩匙的魯肉和醬汁味道最剛好；黃瓜雞絲的清甜，加上一點大蒜的辛更有味道。平常忽略家裡的「好味道」，有人提醒才猛然想起，就是因為媽媽記得孩子吃飯的日常，食物刻在心底的印記才那麼深。
陳嵐舒之所以能用美食打動人心，不是因為多華美的光環、或是多奢華的進口食材，而是因為她把平常的感動化為最細緻的堅持。她在日復一日的工作中找到源源不絕的樂趣，將生活點滴視為得來不易的享受，即便只是在黃昏市場裡和肉販聊天「博感情」。
我們追求所謂的「光環」只是外界給的定義。想要感受真正的美好不需要光環，而是能像陳嵐舒這樣，把自己全心全意交給當下，就算不是時時如意，卻依舊感激。
◎Editor / 責任編輯：陳暘 (@eric_yang_ehen)
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