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“陳嵐舒專訪—放棄是一種習慣,堅持也是,當你選擇堅持,就會有意想不到的收穫。”


Wazaiii

2021-1-1

|Wazaiii 專訪|法式小樂沐主廚陳嵐舒—有煩惱就 Go Through It!投入「當下」才是頂級美味

常說,活在當下,但真正的「當下」是什麼?身體跟著物理時間走,心卻住在其他時區。我們常懊悔著:「早知道當初這樣就好了!」又或受困現在,像機器人完成 To Do List;再者是奢望未來,被禁錮在不切實際的幻想。我們都忘了,全心全意投入,那才能將「當下」握在手中,如同這次專訪主角—法式料理主廚陳嵐舒所言:「當下就要做好,想不了太多。我對我的決定沒有後悔。」

這位擁有「亞洲最佳餐廳 50 強」、「凱歌香檳亞洲最佳女主廚」等閃亮頭銜的主廚,對當下的註解如此直爽、明確。她不讓過去的錯誤或光環綁架自己、也不預設未來,依循別人對她的期待。陳嵐舒只是純粹愛著料理,並享受每次做菜的過程。不管快樂或辛苦,當下經歷的每一刻,都深深感動著她。在法式食堂「小樂沐」與陳嵐舒對談後,我們又從她身上,學到了「活在當下」的全新意義。
 

 完美在意想不到之處 

「成名後,如何在壓力下超越自己?」

『不管有沒有 title,壓力都是一樣的:不知道自己做得夠不夠、他們吃不吃得出來我想表達的?挑剔自己是一件很自然的事。我也沒有刻意,就是覺得不夠好。做了一道新菜,我可能隔天就很討厭它,這種嚴格是讓我可以快速成長的重要原因。現在比較不會那麼誇張,但有些細節就是會想再調好一點。』

「有挑剔自己到生氣的時候嗎?」

『也沒有。我蠻知道自己有個 limit,有一道菜我知道哪裡不太對,但就是不確定,我會先放著不動它,可能隔一個禮拜、一個月,我就會想好了。很多時候就是一個「靈感」,來了,把它接住做出來,就這樣。我對自己很嚴格,但也不會虐待自己,去糾結怎麼會做不好或是生自己的氣,這也太可憐了吧!身體為什麼要承受你對自己的不信任?這是沒必要的。』

「妳對身邊的人也嚴格嗎?」

『某種程度上是嚴格的,可是現在是「有方式」的嚴格。以前身邊同事都很怕我,但這不一定能做成一個系統,下次遇到同樣問題時不見得能有很好的反應。所以我自己會調整。我在細節上還是非常要求,只是我會讓他們學習怎麼樣自我訓練。』
 

「工作之餘還會下廚嗎?」

『 我還是非常享受做菜。廚師應該要有一個 sense:每一天接觸的人跟食材都是不同的。即使在每天同樣的烹調過程,還是會看到食材種種變化,因為每天天氣不一樣、每次拿到食材的水分、香氣、重量、大小也都不一樣,就要調整烹調的時間、火力的大小,或是下鹽的多寡、調味的方式等等。這就是很有挑戰性、很藝術性的事情。我從來不覺得枯燥,這是很有活力、非常有節奏感的工作型態。』
 

 堅持開心享用鮮美食材的初衷 

「回看樂沐,妳的想法是什麼?」

『就是很冒險、很瘋狂。在一個完全不成熟的市場去做這麼大的投資,真的是初生之犢不畏虎。在十幾年前的台中,即使是台北,這個餐廳想達成的都太超前了,不見得跟市場相符,我又不是很喜歡曝光,去做很多的餐會啊或參加國際很多活動。我也很清楚在台中不這樣是沒辦法讓餐廳存活的,我才決定關閉。當時在這裡做這樣的 project,想起來真的很傻,自以為可以改變整個市場,可其實你是沒有辦法抗衡的。』

「跟現在的小樂沐相比,在心境上有沒有什麼差別?」

『對我來講,小樂沐絕對不是樂沐,雖然規模縮小了、餐點簡單了,但是對品質的堅持是一樣的。其實算名字的老師說樂沐,一開始就叫落幕!那當然會關阿!anyway,對這個名字本身我沒有任何懷舊,沿用它只是想表述我對食物的熱情和堅持沒有改變。我希望可以做到在地市場就足以支持的餐廳。大家可以輕鬆在這裡享受很美味的料理,對我來講有點像是社區食堂,很單純,用很對的料理方式去把食材的味道拉到最鮮、最多、最棒,這是開設小樂沐的初衷。』

「很多因社群媒體而『爆紅』的餐廳,妳的想法是?」

『社群媒體影響是必然的過程。對我來講是種兩難,以經營者角度,當然希望餐廳天天客滿,但是以主廚或用餐客人來講,我更希望取到平衡。老實說,對現在餐飲的型態,我唯一有意見的是媒體帶來對主廚過多的崇拜。你不需要知道主廚的私生活,因為更重要的是,為什麼他能夠花這麼多時間精神在廚房裡,去創作一道菜而不疲累。大家可以 po 文讓更多人知道,我們很認真準備餐點、接待客人,同時也希望客人能珍惜我們這樣的小店。』

 傳遞最初的感動 

「何時下定決心要當廚師?」

『以前會對於下午茶有很多憧憬嘛,才會想去法國學甜點。陰錯陽差,我學了一年後就轉到料理,發現料理更有趣。甜點 pâtisserie 在創作和製程上非常精準,一個東西不對了,後面的就全部走樣;料理跟烹飪更緊湊、節奏更快,比較需要隨機的反應。倒是那時候決定要成為一個廚師的。』

「第一次吃的法式料理的感覺是?」

『大概國小四、五年級,那時候剛好去故宮健行完吧,我媽媽突然說帶我去吃。那一天我穿布鞋,但餐廳也看我小朋友所以沒有很嚴格的 dresscode,人很好讓我進去。那是我第一次吃這麼精緻、這麼安靜的西式料理。我還很記得,龍蝦湯是龍蝦的生薄片在盤子裡,服務生就倒下滾燙的龍蝦濃湯。整個儀式感讓我很驚艷,從此就非常嚮往這樣的氛圍。』

「媽媽的味道有影響妳的料理嗎?」

『她不是很會烹調的人,我這樣講她會生氣。但因為她是職業婦女,通常都是買一些現成的去做簡單的調味。我做菜受她的味道影響其實很少很少。反而是整個用餐的氣氛和過程。她只要請客,有一半都不是她煮的!可能是買現成,或是拜託什麼阿姨幫她,可是每次桌上排開來十幾道菜,擺起來五顏六色、非常繽紛,讓人家覺得很有 appetite,營造一起享受、很開心歡樂的氛圍!我希望每一次用餐都是這樣愉快,也希望我的客人有同樣的感覺,這是媽媽給我最大的影響。』

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「不食不時」才是頂級美味 

「透過料理表達想說的話是?」

『我常常提醒自己,在創作時,必須要是全面性的。我如果是客人,在享用的時候感受到什麼?我能夠怎麼去理解主廚想表達的東西呢?主廚在準備整套餐的起承轉合上,甚至是整體用餐環境的氣氛營造上都很重要,這個必須站在顧客角度,才能真正做出完整的 boutique。』

「曾遇上的關卡或困難是?」

『嗯…一開始經驗沒那麼豐富的時候,很多創作會太偏執,很容易陷入自我中心的狀態,好的時候會讓自己的想像力無限奔馳,但有時候太極端會忘記顧及吃的人的感受,這需要慢慢調整。我也很清楚,自己有時在強度跟澎派度的給予,是比較弱的。在這幾年我慢慢在把跟食客之間的距離連結起來,同時做到自己想玩的、想探索的,又要讓吃的人同樣有很滿足的感官享受。』

「妳對食材有什麼堅持嗎?」

『有一個我很尊敬的主廚講過:『食材,或說是烹飪吧,就是大自然在說話;做為廚師,你就是它的翻譯者,把大自然要說的,用我們能理解的方式呈現,或是讓它更美。』這觀念是影響我做菜很重要的點。面對食材,我必須讓它說話;我們的角色就是讓它更有趣。回歸根本,這其實是嚴肅的話題。人要有乾淨的食物,才能健康地活著,如果只用花俏的方式去呈現味道、遠離了這個本質,就偏離了人跟食物之間的關係。現在我吃得很簡單,也非常「乾淨」,我對味道的要求更高:從源頭開始,種植的土地、過程要很乾淨,採收保存的方式都要是最自然的。看似好像很簡單,但現在是越來越難了。』

「對妳來說,這才是真正的『頂級料理』嗎?」

『這幾年我們講真正的 luxury,不再是運送多昂貴的食材到你面前,而是你能不能吃到最新鮮、最自然的東西。「不食不時」,我現在的菜單也是這樣的概念,我可以四處訪問不同的農田,找到台灣當令最好的食材,而不是硬要去買稀有的魚子醬,讓你覺得很尊榮,那是大家對法式料理錯誤的印象。真正的美,是知道什麼最好,並用最好的方式去呈現,這才是最難得的 luxury。』

「妳希望如何透過料理對世界發揮影響力?」

『我真的沒有認為自己要改變這個世界,我只希望可以讓更多好的農人、好的在地食材被發現。像我常常會去的市場,就有很多很棒的食材,像那些雞啊豬啊都不是出自什麼厲害的品牌或工廠去養出來的,但都在非常健康自然的環境成長,味道非常好。我只想告訴大家,把真正健康美好的食材做最棒的表達,不要去設想太花俏的呈現,這才是身為料理人應該要做的。』

 真正的活在當下是感恩 

「有因為是女性而有傳統的包袱嗎?」

『從以前到現在,我都是想做什麼就做什麼。一開始念完台大外文系想出國念書,不是去念父母想像所謂正規的,像管理呀、文學呀,都不是,是念烹飪。當時他們都說喔好啊,後來才知道原來他們很驚訝。他們從來沒有告訴我過,我也很順理成章念下去。他們從來不會說這個不好、那個要怎樣。很感謝他們從來沒有把任何包袱或價值觀加在我身上。我不太會在意別人眼光,身為妻子、身為媽媽,都是我自己想做的,不是因為傳統認為,一個女性在這個階段應該扮演什麼角色而去做。』

「如果妳的孩子未來想當廚師,會支持他嗎?」

『隨便他,但心裡是反對的。我當然知道餐飲業的辛苦,這要用體力和時間去換來的。如果他真的喜歡,我會閉嘴,就讓他去摸索自己想要的。』

「對於想成為像妳一樣主廚的年輕人,妳的建議是?」

『對自己負責。想清楚之後就不要輕易放棄。放棄是一種習慣,堅持也是,當你選擇堅持下去,就會有意想不到的收穫。也要想清楚,投身餐飲業,到底想要達到甚麼?滿腦只想成為一個名廚、還是想持續發掘料理能帶來的愉悅?能享受過程,才能夠真正享受這行所帶來有趣的地方。』

「身兼多職如何專注在每個當下?」

『活在當下,是廚師都很容易做到的。你菜沒煮好怎麼出去,對吧?À la minute,當下就要做好,想不了太多。可能真的很適合我這樣的人,有煩惱就去 go through it。我還蠻「船到橋頭自然直」,不會花很多時間憂慮未來、去懊悔:「要是當初怎樣怎樣就好了」,我對我做的決定是沒有後悔的。』

「是不是很能『接受自己』,所以不覺得會後悔,不管好的或壞的一面?」

『可能是吧,我沒有從這個角度想過,我一直認為做決定的當下都已經思考完畢,而且我很清楚,那時候的我,只能思考到那個層次,對於人性的理解也就只有到那邊,當下已經是我能做到最好了,後悔是沒意義的。』

「活在當下對妳的意義是?」

『真正的活在當下,就是你對身邊的每件事、每一刻都是感恩的。這些東西都是你被給予的,現在處於的這個狀態,不是偶然,是有非常多的人在幫你、關心你、為你鋪墊出來的。』

 後記 

回想自己去年獨身前往巴黎,在不同餐廳品嚐法式料理的經驗:在美術館旁米其林餐廳 Les Climats 端上淋上甜菜根醬的比目魚、車站附近的小餐館 Chez Michel 道地濃郁的紅酒燉牛肉...當時的感受是,法式料理就是好吃,嗯,沒了。對法式料理,我一直抱著「美味」、「頂級」的想像,在吃的當下卻不曾理解,為什麼這樣的料理得以「美味」?在那樣的餐廳裡品嚐何以「頂級」?

就如同陳嵐舒所說,我們對法式料理有著不切實際的印象。真正的美味,其實是簡單平凡中的無形情感。我清楚記得,家裡煮的黏稠米飯,伴著兩匙的魯肉和醬汁味道最剛好;黃瓜雞絲的清甜,加上一點大蒜的辛更有味道。平常忽略家裡的「好味道」,有人提醒才猛然想起,就是因為媽媽記得孩子吃飯的日常,食物刻在心底的印記才那麼深。

陳嵐舒之所以能用美食打動人心,不是因為多華美的光環、或是多奢華的進口食材,而是因為她把平常的感動化為最細緻的堅持。她在日復一日的工作中找到源源不絕的樂趣,將生活點滴視為得來不易的享受,即便只是在黃昏市場裡和肉販聊天「博感情」。

我們追求所謂的「光環」只是外界給的定義。想要感受真正的美好不需要光環,而是能像陳嵐舒這樣,把自己全心全意交給當下,就算不是時時如意,卻依舊感激。

 

Editor / 責任編輯:陳暘 (@eric_yang_ehen)

◎Photo Via:余惟 (@yuweiiv)


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