「青森感覺離我們很遠，但他們『local』的味道其實近在咫尺！」主廚江振誠 Chef Andre 說。今年是 RAW 第三次與青森縣政府聯手舉辦「青森週」限定餐會，此次更剛好迎來了 RAW 成立七週年。 Chef Andre 回歸飲食文化的根本，深入兩地的傳統小吃，在久久無法出國的現在，透過創新料理帶來令人懷念的日式情懷。
↑在 RAW 的七週年，三度攜手青森縣，推出限定一週的《Local to Local》餐會
「小吃」聽來輕鬆、隨意甚至不太正式，但其實受地理環境、氣候、人文生活習慣深深影響，最能體現一個文化的特色。連 Chef Andre 都說，「自己到了一個新國家，一定會先跑去地方市場或夜市。」或許是因為三面環海的地理特色，青森有許多小吃和台灣美食有異曲同工之妙。今年的「青森週」以《Local to Local》為題，從青森的在地美食出發，找到與台灣相應的小吃，再把兩者料理的元素重塑，以 RAW 的當代美食語彙詮釋，驚艷大家的味蕾。
↑主廚江振誠 Chef Andre 與日本青森縣的三村申吾知事，今日透過線上方式參與活動，並線上合影
今天就跟小編一起來看看，今年「青森週」《Local to Local》的菜單吧！
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阿房宮菊佐核桃醬 vs 蒜味芝麻醬
青森南部特產的大黃色菊花，當地人總加入搗碎的胡桃醬做成沙拉吃。
Chef Andre 說，「很像我們的涼麵。」所以特別用台灣麻醬、核桃醬，加入木棉豆腐，做成清爽充滿創意的義大利餃開胃菜。
草莓煮海膽清湯 vs 苦瓜排骨蛤蜊湯
「草莓煮裡面其實沒有草莓，而是因為青森當地的海膽很像當地的野生黃草莓。」
如果昆布湯是日本的國民湯，那台灣便是雞湯與排骨湯了；而昆布對應苦瓜，海膽對應蛤蜊。Chef Andre 用海膽與蛤蜊雙倍提鮮，帶來令人意猶未盡的鮮與苦。
↑（左）阿房宮菊佐核桃醬 vs 蒜味芝麻醬，（右）草莓煮海膽清湯 vs 苦瓜排骨蛤蜊湯
炸花枝餅 vs 炸花枝丸
「在青森花枝、透抽完整的部分會被做成刺身與握壽司，剩料就會做成炸花枝餅。」
吃起來則與我們的炸花枝丸非常相似。Chef Andre 用鮑魚肝、鮑魚唇煮成燉飯，鮑魚剩料則和花枝做成上層的花枝丸，希望能延續早期社會珍惜食材、零浪費的精神。
干煮時蔬 vs 蜜蕃薯
干煮時蔬是以紅蘿菠、地瓜等蔬菜加入大量的糖與昆布高湯熬煮，在青森早期社會因為糖比較貴，只有富人家才吃得起。
「我發現很多國家都有這樣甜到可以當甜點的菜，而且都剛好是根莖類。」Chef Andre 聯想到台灣的蜜番薯，遂將地瓜、紅蘿菠、櫛瓜等蔬菜和川燙鴨肝，結合成一道甜口而溫潤的料理。
↑（左）炸花枝餅 vs 炸花枝丸，（右）干煮時蔬 vs 蜜蕃薯
鯡魚飯壽司 vs 飛魚干
將豐收的鯡魚曬乾、儲存，好比台灣的飛魚，只是在青森，鯡魚會做成壽司。
這讓 Chef Andre 聯想到原住民的傳統美食「阿粨」，於是月桃葉包裹著煙燻飛魚與醋飯，抹上鹽麴，再加上法國魚子醬、日本鮭魚卵、達悟族飛魚卵，就成了「RAW 版本的阿粨」。
三角蕎麥麵 vs 台南魚麵
早期青森的製麵師傅將麵條賣給藩主後，會將剩料切成三角形，留著自己吃、或便宜賣給百姓。
這樣「變形的麵」就像台南的魚麵。然而魚麵沒有「麵」，而是用魚漿做成的，除了原本的長條型後來也演變出片狀魚麵，Chef Andre 便將兩者結合，加上松露，並以味噌點綴，帶來「RAW 的變形再變形麵」。
嫩昆布飯糰 vs 台灣控肉
「看到嫩昆布飯糰的樣子，就覺得它很像台灣的刈包，但裡面卻什麼都沒有！」
Chef Andre 忍不住拿日本和牛來「控肉」，而且一定要長時間燉煮成記憶中晶瑩剔透的樣子，於是就有了獨一無二的「日本和牛昆布刈包」。
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雞卵 vs 鹹湯圓
在青森雞卵是用鹹湯煮的紅豆湯圓，因為形似雞蛋而得名。
這樣的鹹甜融合，在台灣也有著名的客家鹹湯圓，Chef Andre 保留了鹹湯加甜食的形式，以日本油花菜、鴨兒芹取代茼蒿，用珍貴的松茸取代香菇，讓鹹湯更加清薄有韻，完美襯托紅豆內餡的甜。
隱藏彩蛋 甜點後的甜點
Chef Andre 將日本傳統小點「最中餅」，中間放入栗子與巧克力歐培拉蛋糕風味的慕斯，呈現千層蛋糕的形式。佐搭青森蘋果製成的冰沙與蘋果粒，冰冰酸酸的中和法式最中餅的甜度，任人吃了都會激發內心最深處的少女！
《Local to Local》並不只是打掉重練那些我們已經知道的小吃，今天的美食之旅，依然吃得到控肉飯的醬油記憶、達悟族的海洋情懷、炸花枝丸與湯圓在宴會中的熟悉感，我想瞭解青森的人也是如此，而不了解的人，亦能透過《Local to Local》好好認識青森。一如小編，今天吃完除了全身洋溢著幸福感外，深深覺得疫情過後一定要去青森玩！
◎Photo Via: RAW, INSTAGRAM (@raw_taipei)
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