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食,是世界與人們最親密的接觸,那料理,便是世上最動人的情話,在那一品、那一刻,只有你和它。


Wazaiii

2020-3-28

春食,充滿靈性的精彩!RAW 2020春季「絕對的綠」菜單,盡顯生命的禮讚

若說食,是世界與人們最親密的接觸,那料理,便是世上最動人的情話,在那一品、那一刻,只有你和它。

承襲著傳統,交融了時代,建構起在地的美味本質,這,不是我第一回到 RAW 享食,卻是我第一次感受到,台灣春天竟如此地特別和美好。

從飲食美味到感官本質的蛻變,超然於食材珍稀與否的選擇,掙脫了烹調情緒的選配糾葛,RAW 2020春季菜單——「絕對的綠」飲食新主張,不但一如其名地給人滿滿綠的生命力外,Chef Andre 和 Chef Alain 更像是引路人般,帶領我看了一個既熟悉又陌生的台灣春天,Chef Alain 說:「屬於春天的『風味』,應該充滿著互動,不論是新生初芽間的香氣交融,還是創意與烹調手法撞擊下的平衡,這次以大量植物性食材為基底,希望能打造出層次更豐富的新『食』選擇。」

於是,當舌尖享受起一道道美味時,我除了感受到春天的無比暢快外,瞬間時刻,各種食材和植物性飲食於於味蕾間起舞,有氣息,是味道,再夾雜著極致視覺感官的刺激,彷彿為春天做了另一番最好狀態的精彩演出。

↑特別壓印上無花果圖騰紋的 RAW 春季新菜單。

美味的「春覺」姿態

或春色滿溢,或多變流波,以『綠』饗宴展開的第一道「綠草莓/接骨木/松針」,接骨木奶酪塔的特殊酸脆口感,搭配上以雪融春啟意念所轉化的清爽草本味松針和剉冰,無論是視覺或味覺,都洋溢著滿天的春色覺醒景象。    

↑延續「捲起春天,留住青春」的意涵,「海頭皮/金山寺味噌/山葵」,是以口感如海蜇皮般的鮭魚頭軟骨、薏仁、金山寺味噌和山葵調味,輔以芬芳十足的新鮮山葵葉取代包裹麵衣,輕盈地訴說春意的輕鬆與暢意。

↑取用西班牙傳統醃漬海鮮的方式(Escabeche)所製成的「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」,巧妙地「隱身」了醃漬的基底,做出畫龍點睛的最佳調味,搭配上全蔬熬煮的高湯所「變身」覆蓋表面的濃郁果凍,散發著春之神秘誘惑。

美味的「春色」藝術

捕捉春天所有的顏色,「白腹青花/春葉/鮮昆布」」是一道專屬於春天的菜色,餐盤成了 RAW 藝術創作的畫布,超過三十多種盛產於春季的臺灣水生、陸生蔬菜,結合上經過冰鎮的白腹青花魚薄片,口感彈牙間四溢著鮮蔬的爽心食感。

↑玩轉經典菜色的「義麵/黃金蜆/杏仁」,則是 RAW 詮釋新舊交會,混合東西方元素的新力作。

美味的「春息」無限

曾有人形容松露是「世上最平淡無奇的植物,卻又能夠給予感官最大的滿足。」於是,擁有「世上最頹廢的口味」的松露,和白玉相遇後,成了「娃娃芥菜/黑芝麻/松露」,一道充滿驚喜的台版「Gnocchi(義式麵疙瘩)」。尤其結合春分吃春菜的想法,春天才有的娃娃菜,與黑芝麻、松露和胡桃的濃醇醬汁激撞後,竟還蹦出了難以言喻的植物「太妃糖」的味道。

↑結合法式傳統肉派烹調手法製作的「西谷米/玫瑰菇/草石蠶」,是以台灣街頭「肉圓」為概念的小食,令人驚艷的全新面貌,充滿著絕對的感官誘惑。

↑饒富趣味的「脆皮豬/臘腸/花生」,是經典台式菜色「花生豬腳」和「烤乳豬」的結合體,值得一提的是,Chef Andre 設計搭配的 RAW 版「未來肉」,即以當季的無花果與莓果,依照義式香腸的調味、灌製和「風乾熟成」的製程,創作出獨一無二的「Salami(臘腸)」。

↑RAW 選用在地種植的臺南佳里自然有機黃豆,以「豆腐/豆漿/豆酥」 重新解構「提拉米蘇(Tiramisu)」的可能想像與面貌。

美味的「春祈」藝術

以繁複的太妃糖作法,炒出棗泥的綿密絲綢口感,加入枸杞增添健康香氣,包裹起滿滿的核桃,這道「紅/龜/粿」,不但延續起傳統禮俗祭祀的文化,透過春祈秋報的祝福,為大家保留起「老味道」的共同記憶。

 

Editor / 責任編輯:曹慧妮(@anniefromthesun)

◎Photo Via:Wazaiii,RAW


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