時尚工作者

“原來在料理的背後,廚師對食材的熱愛與投注熱情的程度,才是影響料理的關鍵”


Wazaiii

2019-3-10

|主編敲敲門,敲誰的門?|跟著Chef Andre與Chef Lionel,透過美與料理看世界

我覺得人生中最重要的,是「感受」與「體驗」,當懂的這兩者之間在生命中所存在的意義為何時,不論身處哪一個產業,都能獲得更多、更廣、更面向豐富的思考與呈現。如何打開如此的「感知」?我相信,除了隨時隨地都充滿好奇心,深入了解每一個人的處事態度、思考模式,甚至是職場上的應對進退,絕對是增進「感知」的最佳渠道之一。

做Wazaiii主編兩年多了,我探訪了許多不曾想過有機會坐下來與他們長談的人物,從他們的經歷與故事中,我發現了許多未曾想像過的事,我想,「站在巨人的肩膀上」,就是這個意思。

我想,若能像這些巨人討教他們的技藝,或加入他們專注討論的事物,甚至是探訪他們的工作過程,是否更能從中領略未曾思考過的想法,感受與體驗更多事物?

跟著主編,一起去敲敲巨人的門,就知道了!

跟著Chef Andre與Chef Lionel,透過美與料理看世界

我記的很清楚,那是一個艷陽高照的大晴天,一大早的,我站在菜市場門口興奮得不得了!老天啊!我居然要與兩位天菜主廚-Andre江振誠,還有他多年來的同事兼好友Lionel Beccat一起逛菜市場!雖然現在年輕人大多去超市買菜居多,但我從小跟媽媽、外婆一起逛傳統市場,菜市場對我來說早已是生活中的日常,也跟她們學會不少挑選食材的小訣竅,但我卻不知道頂級料理主廚居走在傳統市場,到底是什麼模樣?

濱江市場人聲鼎沸,各式不同的蔬果攤販在眼前井然有序的排開,每個小攤販皆有不同的強項,他家的山藥厲害,我家的蘋果芬芳,我跟著兩位主廚在這家看看、那家翻翻,主廚Andre與Lionel用飛快的法語討論著食材交換著意見(又或者他們根本只是在閒聊也沒人知道,哈哈),他兩眼中的火花,簡直就像我看到服裝新品一樣熱力四射。

走著走著,主廚Lionel在「日新水果行」停下,他與主廚Andre仔細端詳著幾盒形狀與色澤皆不相同的草莓,好奇如我終於開口問道:「Chef Lionel,你都是怎麼挑草莓的呀?」

『我挑草莓嗎?那要看那天我要做的菜是什麼,』Lionel拿起兩盒草莓說道:『你看,這盒形狀較尖的草莓比較酸,但果肉扎實,這盒呢,草莓形狀比較寬且圓,果肉偏甜,但肉質比較鬆散。今天因為我要做酒漬草莓,所以......』

他看著滿臉問號的我繼續說道:『但我教你,你看這盒草莓 (拿起一盒),它的形狀如何?』

「整齊又漂亮到簡直完美。」我答道。

『沒錯,但這盒草莓,絕對不會比另外一個盒形狀不一的來得有風味。與其用外表來挑選食材,我們反而該思考「他是如何被栽種出來的」。當一位農夫很驕傲地將長得歪七扭八的農作物展示出來時,不要猶豫,他的作物絕對是生命力十足,被細心栽種出來的,所以他能用最真實的樣貌呈現。越是長相特殊的蔬果,我越是樂意嘗試,且他們往往不會令人失望。就像當我們太注重一件事情的外表時,就會忽略了他最根本的價值,蔬果也是,在挑選時,重點在於生命力,我們應該透過料理,更加了解生命的多樣性。』

主編筆記:不僅是做人處事,就連買菜,都不該以貌取人。

接著,我走到正在挑選茄子的Andre身旁,問:「Chef Andre,請問挑茄子有什麼要訣?」

『喔,很簡單,通常越新鮮的茄子越鮮甜,所以懂得如何分辨新鮮的茄子最重要。我今天的菜色要使用的,是這種胖胖的日本茄子,一個茄子越新鮮,代表他越飽滿,水份充足,這種圓圓胖胖的茄子,就像水球一樣,這時,只要把它拿到耳朵旁敲兩聲,就能分辨啦!你敲敲看,聽不聽得出來?』

我接過Andre手中的茄子回道:「......聽不懂。」

『哈哈,那你再敲敲看這顆。』Andre將另一顆茄子遞給我:『剛剛那顆的聲音是不是比較短又有力?』

「喔喔喔!!」我敲著茄子說:「剛剛那顆真的比較鏗鏘有力!」

『對吧?只要辨別出最新鮮的食材是哪個,我就不會用口味太重的方式去烹飪,因為食材本身的味道就很鮮美,我要做到的,只是如何將他的本質釋放出來,將他的風味最大化,而不是試圖用複雜的口味蓋過它的原味。」

主編筆記:1. 挑茄子時記得敲一敲,最簡短有力的那顆就是最新鮮的。2. 與其用過多的裝飾去雕琢,不如思考如何放大有特色的本質。

我們在市場裡橫衝直撞,兩位主廚看見各式各樣食材流連忘返的程度,讓大伙兒跟著熱情投入這場逛菜場之旅,我們聞聞番茄,摸摸龍蝦(快嚇死我),拍拍青豆,掂掂乾貨,在兩位主廚的解說下我才知道,原來頂級的米其林料理所使用的食材,都是來自傳統市場中,最樸實、原始的。

Andre與Lionel說著法語聊著手中的菜,一轉頭他又用台語問攤販老闆說:「這怎麼賣?」老闆則清楚又專業的介紹著每個品項的特色,從如何養殖到些微的特色講解得清清楚楚,一旁的我彷彿看著頂級美食節目般,點頭如搗蒜。還是直到工作人員焦急地喊:「你們兩個再不回廚房就來不及了啦!」Andre與Lionel這才買下熱烈討論中的粉肝,一邊聊著該如何入菜,一邊依依不捨的離開。(就像我們被拖出百貨公司一樣)

待我們驅車回到位於大直的RAW時,明亮的開放式廚房裡早已忙得水泄不通,而方才陪主廚們挑選的食材,都已悄悄地被處理完畢,準備入菜。今日的重頭戲「Esquisse à RAW」這才要登場。

主廚Andre與Lionel其實相識於20年前,那時,他們兩人都在南法的Maison Troisgros廚房中工作,各自負責不同的料理。儘管離開後兩人各自在許多不同的城市中大放異彩,彼此的情誼卻沒因此停歇。而「Esquisse à RAW」正是兩人單飛後首次合體,共同創作的四手聯彈餐會。

「Esquisse à RAW 海洋。島嶼。料理。故事。」當看到這段文字時我已滿頭霧水,桌上那張寫滿神秘數字的菜單,更是讓人霧煞煞。海洋?島嶼?跟料理有什麼關係?該不會就是山珍海味這麼簡單?(請揍我一拳)趁著Andre與員工們喊話完的空擋,我決定去問個明白。

『在地球上,有時兩個地域聽起來毫無關聯,但他們其實在同一個高度、同一個緯度,在地球的兩端有著相似的氣候與地理環境,對我來說,這就是很有趣的連結。』Chef Andre說道:『我跟Lionel都是在島嶼出生的,他生於科西嘉島,我生於台灣。來自兩個不同地區的我們,能在同一間餐廳相遇,也是一個有趣的連結。Lionel的料理有一個特性,就是看不到所謂的「血統」,而這場Esquisse à RAW,我們就想打破框架,創造出「無國界」的料理。你看到的這些數字,像是ORIGIN‧A +62: P +7M: K -360,講的就是食材生長的高度和緯度。A+62指的是嫩茄Aubergine,+62則是產地雲林的凱拔高度;P +7M: K -360則是澎湖(P +7M)與在水深360公尺下活動的紅魽。

Esquisse à RAW菜色:

前菜:酸模鮭魚、海膽、羅西尼

ORIGIN‧A +62: P +7M: K -360

嫩茄、紅魽與炭燻油

ISLAND‧42°N’9°E 40°N’141°E

苦苣、蜂鬥芽、伊比利火腿

HORIZON‧M+62M:H-10M:B+62M

水果玉米、龍蝦、烏魚子

LIFE‧41°N’12°E

金目鯛、蓮藕、蟹味增

LATITUDE‧M+62M:B+125M:C+281M

蒙佩利爾奶油、甜菜根、野鴨

INTUITIVE BRIDGE‧43°N’ 142°E’+7°E

昆布、羊乳酪、清酒

BIRTHPLACE‧R+5M: RA+281M:V+7

大黃、覆盆子、馬鞭草

FLYING MEMORIES‧35°N’ 139°E’

甜豆、草莓、稻香

我真是沒想過,原來比喻山與海的料理,除了山味與海鮮,還能有這麼詩意,像詩句一般的呈現方式。RAW的意思,是未加工的自然狀態,Esquisse,則是法文「素描」的意思,兩位主廚的料理手法,皆為極力展現食材最原始且簡單的「原味」。

『Lionel是一個行事很低調的人,在他的料理中,你不會看到他特別想要揮灑過多的個人色彩,或是讓人能瞬間產生認同的既定料理,就像他的店名「素描」一樣,你看他所做的每一道菜,外表與口味都是簡單彷彿未經雕琢,卻很深刻的。』Chef Andre說道。

「感覺有一點像侘寂(Wabi Sabi)?」我轉身問向Lionel:「是因為你在日本多年,受到日本文化的影響嗎?」

『嗯......應該不是侘寂,侘寂是你相信世界上所有的物件都是有靈魂的,我喜歡的是日本人看見美的方式。有一位我非常喜歡的日本文學家,他可以寫出五十個不同的篇章去形容雪,用情緒、感官或姿態講雪,卻不提到任何一個「雪」字,這深深啟發了我的料理模式。當我的料理呈現在你面前時,他是屬於你,而不是屬於我的,所以我不想為你預設任何立場,不想直接告訴你那是什麼,而是讓你自己去定義它。』

「Esquisse à RAW」總共有11道菜,我們一行人從12點吃到4點,除了熱烈研究每一道菜的經度與緯度分別代表著什麼,一邊細細品嚐由兩位主廚的共同回憶出發,被彼此最重要的經歷所啟發,與演繹橫跨地球兩個不同的地區,透過食材所產生出連結的精彩料理。

我想起早上跟兩位主廚一起逛菜市場的情景,原來在料理的背後,廚師對食材的熱愛與投注熱情的程度,才是影響料理的關鍵,真正的美不需要過多的裝飾,而是透過自己的手,釋放他們最熱愛的本質。

若說上回來RAW品嚐主廚Andre的料理,我所體會到最重的感知是「認同」,這次的宴席中,我感受到的是「世界」。儘管地球的彼端聽起來很遙遠,但透過思考與解讀,不論是料理或是國界,都能夠不受到框架束縛,化身不受限的創新樣貌。

我真是何德何能,能受邀此盛宴!

 

Editor /  責任編輯:李瑜

◎Photo Via:Adam Tristan


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