時尚工作者

“煎鍋也可以影響社會!LOPFAIT 樂斐法式餐廳主廚 Josh 鄭裕錞,跟嚴師陳嵐舒苦練十年功,從飆車少年走到雙餐廳主廚!”


Wazaiii

2023-7-2

從不良飆車族到 LOPFAIT 樂斐法式餐廳主廚 Josh 鄭裕錞師承陳嵐舒,從腳下到遠方,手持煎鍋透過美食照亮他人道路|Wazaiii 專訪|

食物之於你,有什麼樣的意義?是維持生命的補給,還是滿足味蕾的慾望?對小編來說飲食就像生活的記號,記下家的味道、旅行的片刻,以及特定時刻的感受。有天到了位於台北大直的 LOPFAIT 樂斐法式餐廳吃飯,原以為會是一次高大上的美食饗宴,但我卻在那幾個小時裡透過味覺與自身記憶連結,被深深感動。

主廚 Josh 鄭裕錞與時下法餐主廚不同,在台灣土生土長長大、非專業科班出身、也未曾出國進修,25歲時直闖樂沐法式料理 Le Mout 餐廳,跟著亞洲最佳女主廚陳嵐舒練功10年,從小廚師一路做到副主廚,接著北漂到台北,同時擔任 LOPFAIT 樂斐法式餐廳與 MIRAWAN 主廚,透過創意思維與廚藝功底,將尋常食材變作一股療癒力量,豐富食客感官。

「小樂沐主廚」陳嵐舒的美食哲學:當令最好的食材、享受用餐氛圍,以及全心全意投入|Wazaiii 專訪|

「小樂沐主廚」陳嵐舒的美食哲學:當令最好的食材、享受用餐氛圍,以及全心全意投入|Wazaiii 專訪| 常說,活在當下,但真正的「當下」是什麼?身體跟著物理時間走,心卻住在其他時區。我們常懊悔著:「早知道當初這樣就好了!」又或受困現在,像機器人完成 To Do List;再者是奢望未來,被禁錮在不切實際的幻想。我

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天王級團隊打造偏鄉孩童第一口法餐!愛飯團攜手樂斐主廚 Josh、仲誼公關…將美食帶上山,讓美學種子在小朋友心中無限發芽|Wazaiii 時尚郊遊去| 「老師法國人為什麼要吃蝸牛啊?那旁邊那個蝸牛也可以吃嗎?」、「他們都吃這麼少喔?」 城市裡長大的我們每天都可以接觸各式各樣的美食,和家人、同學到西餐廳用餐對我

一個炒鍋、一份炒飯,飆車少年找到人生方向

「為什麼想進餐飲業喔?因為我以前就是個小屁孩啊!」

進入餐飲業前,Josh 其實是個不良飆車族,不愛唸書又想賺錢,於是半工半讀當起外場服務生,空閒時就到內場邊玩邊學做炒飯給別人吃,別人吃了開心就覺得很有成就感,接著就炒出興趣來,轉而投入餐廳內場。

20幾年前,台灣的西餐不像現在有分法式、義式、英式…,只有沙拉、濃湯、牛排。Josh 第一份廚房工作,是從飯店自助餐的學徒開始,一做就是7年。但每天一直重複挑菜、切菜、清潔…做差不多的事情,讓他開始對自己產生懷疑:「你不知道什麼時候才能出頭,會思考是不是該換個跑道。我有一段時間跑去做美髮,洗一顆頭才賺30塊,一天頂多賺100多塊,後來發現這條路好像更難走,所以我又乖乖回去廚房了。」

沒有盡頭的路或許讓人迷茫,但專注腳下,一步一步堅持走下去,有天你會發現這些都是積累。

嚴師陳嵐舒旗下十年歷練,打通廚師路的任督二脈

「以前只覺得這是份工作,開始有了熱忱,其實是從樂沐開始的。」

Josh 25歲那年陳嵐舒剛好歸國準備在台中開一間法式餐廳,原先對自己沒自信的他決定給自己一個機會試試看,於是就主動應徵法餐廚師,跟著陳嵐舒學習。在亞洲最佳女主廚旗下工作想當然不是件易事,只要奶油稍微歪了一點點就必須挖掉重擠。「那時候我就覺得很煩啊,後來開始帶領廚房團隊後才發現 Chef 的不妥協是有道理的,能確保品質維持在一定水準。」

↑亞洲最佳女主廚陳嵐舒(左)與 Josh(右)

其實這次在踏入 Josh 的廚房前我給自己打了許多預防針,擔心他是不是像電影的主廚,難搞、愛生氣,進去後才發現那裡簡直就是快樂天堂,完全想不到以前的他是個冰箱亂了就把東西都翻掉叫人重新整理、菜出的不好就直接摔盤的暴走廚師,直到所有人都痛苦到想離職,才讓他意識到問題,收起脾氣改變自己的風格。

會有這些領悟與轉變,是因為當時樂沐執行主廚林恬耀(現為 JL Studio 主廚)的一句話讓他打通任督二脈:「你要記得當你到了一定的位置時,下面的人都在看你的表現。」直到現在 Josh 仍然把這句話謹記在心,再疲憊也不敢鬆懈,因為要當榜樣給其他人看。

獨好不如眾好,帶上夥伴一起前往更遠的地方

「我希望這些小朋友來我這裡工作是有收穫的,我想用自己的力量再培育下個廚師,做到傳承跟教育。」

走了這麼遠的路終於熬到主廚的位置,下一段路他打算透過自己的力量做到傳承跟教育。Josh 一直在推廣「續食」,於每月隔週二推出午間套餐延續剩食生命,將賣相不佳的食材、邊角料加入創意,變成精緻的法餐料理,對他來說這項計畫不只是減少碳排量、善待環境,也是種對員工的善循環。LOPFAIT 樂斐的續食套餐是由整個團隊一起研發,並非主廚獨自發想,讓廚師們也有發揮的舞台。「很多廚師會做菜,但不一定會創造出一道菜。如果可以透過這個計畫讓底下小朋友有機會練習創作,那根本就是雙贏,你可以用更低的價格吃到好料理,而我的廚師可以快速成長。」

解開名利手銬,回歸料理初衷

「能讓客人吃了之後開心,甚至產生記憶點想再次回訪,就是我追求的東西。」

好吃的東西很多,但能讓人記住的味道卻很難得。對 Josh 來說台灣的風土記憶是他創作裡最不可或缺的元素,像是將梅乾菜、米粥、黑面蔡楊桃汁…入菜,或是到香港旅遊時吃到好吃的叉燒,回來後便把相似的味道製成醬汁來調味牛舌並佐以冬瓜、水梨,在法式料理架構中加入台灣人熟悉的味道,建立起和客人的連結。

從事餐飲工作多年,不免俗也會因為想獲得米其林星星把自己困住:「我有時候也想不透,覺得自己好像也沒很差,為什麼就是沒奪星。但後來我會問自己,撇除這些名利,最真實、最原始的你要的是什麼?一個廚師應該回歸本質,就是想讓吃到我東西的人感到幸福快樂而已。」

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運用手中煎鍋照亮他人腳下道路

「人生無常,賺再多錢死後也帶不走,所以我覺得如果有能力可以幫助別人,也算對人生問心無愧吧。」

Josh 想透過美食療癒的對象,不只侷限在能負擔昂貴餐費的高級食客。有位曾和他一起工作過的好友,前幾年因為肝的問題突然過世,讓他開始反思,除了賺大錢自己還想做什麼?

這兩年 Josh 運用自身長才,參與許多公益餐會,像是諾亞方舟動物同樂會的愛心晚宴、以及兩度跟著愛飯團到偏鄉小學做菜給孩子們吃。有些偏鄉孩子可能考了100分,才能去吃一次夜市牛排,「我希望透過我的料理,在他心中種下一顆種子,也許會影響或啟發他們對於感官、對於世界的體驗。」

↑Josh 延續零浪費概念至諾亞方舟動物慈善愛心晚宴,打造精緻前菜

↑即使是做給小朋友的料理,Josh 也絲毫不馬虎

↑備完隔日餐會用料,Josh 也協助其他師傅清潔麵包教室

跟著 Josh 一起到南投信義鄉辦餐會時,看他為孩子們料理時專注的神情,和訪談時痞痞的模樣完全不一樣,帥斃了。那時他手中的煎鍋就像把明火,慎重對待每一份餐,不為自己,而是照亮別人腳下的道路。

後記

訪談的最後,我請 Josh 回首過去的每個階段,並給現在的自己一句話,他說:「謝謝自己,還好我始終沒放棄,才能走到這裡。」

我不會料理,也不清楚從學徒到主廚這漫漫長路中 Josh 經歷了多少迷惘,但我在他身上看到了堅持的魔法。專注腳下,做好每一件小事,目標會在前行的過程中越來越清晰,即使路途中被迷霧籠罩或被石頭絆倒,不妨告訴自己再一次吧,再一次就好!因為這些再一次的嘗試,往往能推著你到下一個地方,再回首時腳下便已是遠方。

 

 

責任編輯:Vannie(@pin_ching)

◎Photo Via : Wazaiii, LOPFAIT 樂斐法式餐廳


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