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“料理真正美的不單是口感視覺。RAW 主廚江振誠提醒我們,人類之間的關懷與愛,才是這門藝術感動的所在。”


Wazaiii

2020-12-9

|Wazaiii 時尚郊遊去|RAW 搖身變成美術館!以「食」的藝術體驗日本青森之美

料理是一門「藝術」,每嚐一口,我們就能神遊世界各地,感受細膩的悸動。反過來,觀看藝術品的感受其實也能轉變為舌尖的體驗。該怎麼說明呢?我想就讓 RAW 主廚江振誠來示範吧!同時身為日本青森縣觀光推廣大使的江振誠,透過線上探索青森縣,並與當地知名攝影師柿崎真子合作,將他眼中的青森四大美術館與周邊的作品景象,化為這次菜單主題《New Aomori Gallery》。 RAW 搖身一變成了美術館畫廊,「食」的藝術體驗卻遍及所有感官。

開場「ウルトラマン」(Ultraman)是主廚把他最愛的鹹蛋超人名字「太郎」,取其音「taro」,將清爽的芋泥霜與鹹甜花生如珠寶般鑲嵌在酥脆餅皮上,俏皮十足。

「桜並木下の流鏑馬」,主廚從青森的鄉土馬肉料理「櫻鍋」為靈感,結合台灣牛肉湯的概念,將集結精華的慢燉牛高湯沖入以鹽麴醃製的乳牛肉片,再加入松露和薑片調味,鮮嫩而溫潤。就如「十和田乘馬俱樂部」攝影裡的馬匹清澈眼眸也如同這道料理直探內心。

先理性,後感性的成就美之路。

先理性,後感性,「美」的成就之路。 這是Wazaiii編輯第一次專訪餐飲界大人物,從沒做過這類專訪的我緊張透了,除了把各種不同的餐飲紀錄片一次看完,了解何謂「主廚的內心」,當然也希望自己能對「料理」能有更深刻的認識。 料理?主廚?怪了,Wazaiii不是時尚平台嗎?怎麼講起了料理?或許這句話,能夠解答。

春食,充滿靈性的精彩!RAW 2020春季「絕對的綠」菜單,盡顯生命的禮讚

春食,充滿靈性的精彩!RAW 2020春季「絕對的綠」菜單,盡顯生命的禮讚 若說食,是世界與人們最親密的接觸,那料理,便是世上最動人的情話,在那一品、那一刻,只有你和它。 承襲著傳統,交融了時代,建構起在地的美味本質,這,不是我第一回到 RAW 享食,卻是我第一次感受到,台灣春天竟如此地特別和美好。

青森的歷史古蹟也收編進主廚視角裡,「三內丸山の食べ物」靈感來自日本最大的繩文時代村落痕跡,考古學家們發現,當時的人們就以「栗子」作為主食,因此這道菜就以此為主角,搭配香煎鴨肝與麵茶,迸發濃郁豐厚的滋味。

最後來到青森縣立美術館,「4匹の猫」取名自內部餐廳必吃的青森咖哩。主廚以此發想出「墨雷咖喱飯(molé curry rice)」,運用創意拆解我們原本的認知,誘人的辛香氣息激活了寒冬,米飯則被濃縮到特製的 cocktail 裡,完成一場解構藝術。

享用完美食後,主廚也和青森縣縣長遠端連線,主廚也委託製作台灣造型的「青森睡魔季花燈」,並由顧客貼上日本特殊和紙,集結大家的力量給予對方最溫暖的祝福。疫情關係,雖然大家無法親自探索青森,但情感連結是不會因此而斷開的。料理這門藝術,真正美的不單只是口感或視覺。主廚江振誠提醒了我們,人類之間的關懷與愛,才是料理藝術感動我們的所在。

◎Photo Via:RAW


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