你可曾聽說過「吟遊詩人」?一個有古老歷史、存在於中世紀歐洲的職業。我恰巧認識一位現代吟遊詩人,以「大自然」作詩,將「蔬菜」當作表達方式,他便是初衣食午 onefifteen Café 主廚 — Jérémy Gillon。恰逢 onefifteen Café 推出全新冬季菜單,Wazaiii 特別訪問 Chef Jérémy,探究他如何與初衣食午攜手,將台灣在地季節性蔬菜品味成一道又一道的「詩」。
↑Jérémy Gillon 就像是一個「吟遊詩人」,以「大自然」作詩,將「蔬菜」當作表達方式。
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傳承自母親的廚師之道
「小時候我媽告訴我:『當你打開冰箱,用裡面的食材做菜,你就是一個廚師了。』」聽著 Chef Jérémy 對這句話的感悟,完全能體會到母親對他的廚師生涯影響多大:「重點是自我調整,看看冰箱裡有什麼食材,尊重它們並變化食譜,就算只有三顆馬鈴薯,也可以做出令人驚豔的一餐。」
↑Chef Jérémy 相信:「當你打開冰箱,用裡面的食材做菜,你就是一個廚師了。」
有充足的食材不一定會讓你成為優秀的廚師,懂得運用現有的食材變化美味佳餚,才是真正的廚師,這是 Chef Jérémy 傳承自母親的廚師之道,支撐他在廚房創造出每一篇美妙詩章。
踏上旅程的吟遊詩人
「作為一名廚師,你不是為自己做飯,而是為人們做飯。」 Chef Jérémy 告訴我們:「 我想讓人們愉悅、享受、開懷大笑,我會因為他們說:『你做的菜真好吃!』而興奮,把這種快樂帶給大家,是我決定當廚師的原因。」
↑「作為一名廚師,你不是為自己做飯,而是為人們做飯。」 Chef Jérémy 說。
Chef Jérémy 的廚師生涯從家鄉——法國西北小鎮德維爾(Deauville)出發,橫跨整個法國到全歐洲最高的滑雪小鎮瓦托倫斯(Val Thorens),現在的他落腳新加坡,偶爾造訪台灣。他的米其林一星餐廳「Restaurant JAG」熱衷於把享用美食的樂趣結合 Chef Jérémy 的烹飪理念傳遞給大眾。
↑Chef Jérémy 曾在全歐洲最高的滑雪小鎮「瓦托倫斯 Val Thorens」待了15年之久。
他是一個真正的吟遊詩人,遊走於世界各地,將自己的作品與價值觀吟唱給世人聽見。看著他壯碩的身軀與濃密的落腮鬍,好吧,一個有反差萌的吟遊詩人。
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「蔬菜」是他寫下的詩句
若要問他最鍾情的旅伴、最難忘的食物記憶、最得意的料理手法,全會導向一個答案——蔬菜。「當你認識牛肉後,無論是吃不同質地、使用不同的方法烹飪牛肉,最終的味道都還是牛肉,不再讓人驚訝。」
↑「蔬菜」就是 Chef Jérémy 的廚師生涯中最重要的關鍵。
Chef Jérémy 提高語氣:「但是蔬菜可以帶給我們那麼多質地與風味。」他以冬季菜單中的冷前菜——甜菜根為例:「我可以製作成原塊,有健康的蔬果感;也可以製作成脆片,酥脆又有果香;可以做成純泥狀然後煙燻,搭配牛肉就是開胃菜;還可以把甜味帶入甜點,做一些漂亮設計。」當每一種蔬菜在 Chef Jérémy 眼中都能展現這麼多可能性,也不難想像為何他如此著迷了。
↑冷前菜—「甜菜根」以醃製劍蝦、甜椒、飛魚卵結合不同的甜菜根料理方式。
「我感覺自己永遠停不下來,永遠不會結束。」彷彿詩人癡情於斧鑿文字,「因為我在料理蔬菜的過程中很快樂,所以其實有點自私,但我也對此感到興奮,畢竟最終是為了讓人們開心。」
與初衣食午創造新的旅途
作為台灣最具指標性的選品店,初衣食午 onefifteen 致力於將「美好」帶給每位造訪者,藝術、時尚及美食在此匯聚成 onefifteen Café,以花草植物表達質感與品味生活的態度一覽無遺。當我們聊到本次冬季菜單,Chef Jérémy 表示:「所有事情都與初衣食午 onefifteen 有關,我們試圖在品牌精神—品質、永續性與美學等三個面向上創造繽紛多彩的樣貌。」
↑初衣食午 onefifteen 致力於將「美好」帶給每位造訪者
在 Chef Jérémy 眼中,「品質」與「永續性」交織而生正是「在地化食材」,從蔬菜、水果到海鮮、肉品,本次冬季菜單皆以台灣當季盛產的食材為靈感,將其轉化為餐桌上的佳餚,來讚頌這片土地的餽贈。「我來到台灣的第一步,就是走訪各地,理解作物如何生長,以及我們可以取得什麼。」 他堅定的說:「遵循季節就意味著對土地的厚愛,每個季節能找到的就是當季品質最好的食材,這是有時間性的。」
身為一個廚師,內心對美味的真正定義是什麼?Chef Jérémy 說:「我們嘗試簡單烹飪與技術上的一致性,並與客人分享那份幸福。」美味的確是屬於個人的,就像我喜歡紅色,你喜歡藍色,她喜歡綠色、粉紅色,「而我的食物是基於季節的,有時世界並不總是色彩繽紛,因為自然賦予了它的色彩,就像褐色並不分好壞,取決於你把這個顏色放在哪裡。」
↑有時世界並不總是色彩繽紛,因為自然賦予了它的色彩。
「所以,使人們能夠享受,就是我認為的美味。」一切的成立,都基於 Chef Jérémy 對於食材、季節乃至於農夫的尊重,讓客人享用此時此刻最美味的餐點。
不過,onefifteen Café 與 Chef Jérémy 對於「美好生活」的精神展現,當然不僅止步於盤中美食,讓「美」延伸至用餐體驗的每一環更是重要。因此 onefifteen Café 特地選用來自荷蘭 PIP Studio 優雅而精緻的餐具,在都市一隅的溫室花園中,為餐桌增添了一抹自然美好的風景。
↑onefifteen Café 特地選用來自荷蘭 PIP Studio 優雅而精緻的餐具,為餐桌增添了一抹自然美好的風景。
最後,我們問 Chef Jérémy 的廚師生涯是否遭遇過任何挫折,卻聽到意料之外的答案:「如果一切都很美好,那不是真正的生活。我們的目標是通過失敗變得更好,你應該時刻感到失望,才能重新組織自己。」他大笑,「或許過去有些事情可以改進,但我一點都不煩惱。」
↑Chef Jérémy :「或許過去有些事情可以改進,但我一點都不煩惱。」
編輯當天也有幸搶先品嚐冬季菜單的全新菜色,冷前菜「甜菜根」在 Chef Jérémy 的巧手下成為了一曲華麗的交響樂,甜菜根的酸與甜在醃製劍蝦的海味之中層巒疊嶂,透過不同的烹飪手法接連迸發;主菜「芸彰牧場台灣沙朗牛」渲染上鼠尾草醬汁的優美風味,在地食材「萵筍」搭配味噌奶油燉煮,就像是為這首蔬菜之詩點下「詩眼」,展現出有如排餐的質地;甜點「草莓泡泡」完美收束全詩,香甜的草莓氣息在口中留有無限餘韻......。
↑主菜「芸彰牧場台灣沙朗牛」渲染上鼠尾草的優美風味,台灣在地食材萵筍與味噌奶油的搭配更讓人回味無窮。
↑甜點—「草莓泡泡」除了泡泡本身,還有碳燻草莓冰淇凌、香草酸奶和洋甘菊帶來的絕妙餘韻。
聽著 Chef Jérémy 暢談烹飪哲學,在每一季的菜單中找到不同揮灑「蔬菜」的方式,相信這趟「吟遊詩人之旅」會持續帶給世界無限驚喜。
↑相信 Chef Jérémy 這趟「吟遊詩人之旅」會持續帶給世界無限驚喜。
◎責任編輯:Fumo Lin(@furmochu)
◎Photo Via:onefifteen, Unsplash, Pexels