數千年以來,對於食材經過烹調後擺上餐桌的成品、我們稱之為食物;對於烹調食物的人們、客氣一點的說法我們稱之為主廚;而主廚們由食譜或個人經驗所習得的烹調方式,我們稱之為料理技巧。直到1988年,由匈牙利物理學家尼古拉斯庫爾特(Nicholas Kurti)及法籍化學家塞斯(Herve This)首度共同提出了分子料理(Molecular Gastronomy)的概念,有如平地一聲驚雷般撼動了全世界,超現實的顛覆了人類對於食物、主廚和料理技巧所有根深蒂固印象!
究竟甚麼是分子?這樣高深的科學專有名詞如何改變了我們的日常飲食?
還記得幾年前「分子料理」一詞剛剛進入台灣時,某天和友人們相約在五星級飯店午茶,服務生送來點心架及飲料後,我望著一顆顆晶瑩剔透的黃綠色魚子醬狀圓球許久、內心實在納悶它們為何出現在我的果汁杯上方,只能故作鎮定的用湯匙挖了一小顆緩慢送進口中,感受那薄如蟬翼的外殼在齒間「啵」一聲破裂、清新的檸檬萊姆香氣迸發在口腔中並翩然起舞的剎那,我這才意識到,原來這就是分子料理的神奇之處。
小樂沐米其林主廚陳嵐舒專訪—有煩惱就 Go Through It!投入「當下」才是頂級美味|Wazaiii 專訪| 常說,活在當下,但真正的「當下」是什麼?身體跟著物理時間走,心卻住在其他時區。我們常懊悔著:「早知道當初這樣就好了!」又或受困現在,像機器人完成 To Do List;再者是奢望未來,被禁錮在不切實
疫情升溫!緊張焦慮失眠?生活達人分享4招居家放鬆小撇步 撫慰不安心靈的生活儀式 前一陣子,我常常都是握著手機睡著的。 螢幕畫面總是停在肺炎疫情的即時新聞,醒來,再繼續滑。隨著外出需要戴口罩的頻率增加,我跟建築男友索性連情人節也不甘願出門慶祝了,就窩在家裡,開一瓶紅酒相約一起做菜。那天晚飯後的時
用科學角度來看,宇宙萬物都是由物質所構成,而物質最小的單位就是分子,不同的分子排列組合造成不同的物質特性,一旦改變分子結構或重新組合、就能改變物質的特性,同理可證在所有食材。
願意嘗試分子料理學派的主廚們認為,隨著時代的進步,料理技巧也該與時俱進的運用更多最新科學技術,於是他們拿起了針筒、量杯和裝上氮氣瓶的奶油槍,藉由改變烹調時間長短、溫度高低及混合不同屬性物質等方式,將食材精密拆解至分子結構,進而改變外型、口感和質地,讓用餐過程除了味蕾品嘗,還能拓展到視覺、嗅覺和聽覺等各種感官和想像交互作用,為飲食過程打造出意想不到的美妙體驗!
於是不過短短二十年時間,分子料理已發展出多樣化的應用技術,包括常見的乳化作用、晶球化作用、發酵作用、空氣泡沫及易溶軟凍等,當年曾讓我驚豔不已的檸檬萊姆魚子醬,其實我所「看見」的魚子醬並不是真正的魚子醬、而是晶球化作用的技術成果,將檸檬萊姆汁與海藻酸鈉溶液混合、再浸入鈣離子溶液中,就能讓液體表面產生一層薄膜並形成晶球口感,與其他分子料理技術就此改變了人類對於千千萬萬種食物的認知。
Spices & Desire:香料,滿足人的各種慾望 這幾天剛好跟姊妹滔們在群組裡聊起了「護宮」(保護子宮)的話題,一群人在那邊哀號感嘆著,年過三十有餘了,除了臉,婦女私處更需要好好保養。對話串裡連續出現了薑黃、肉桂等香料的催情密帖,一時間討論變得超熱烈。我腦中突然閃過宮鬥戲裡的劇情,總有那麼一兩個懂得
專屬你的生活儀式感,日子過好過滿秘訣公開 多采多姿的日子有人嫌煩,枯燥的日子卻有人過得有滋有味,如何在你認為一陳不變的日子裡添加些許樂趣,簡單地就是將習以為常的生活過得再用心一點:即使吃個便當也好好裝在美麗的餐盤上、只為了自己欣賞也要插一盆鮮花、出去倒垃圾換上整齊的衣服,每天早晚對著出門進門的家人道平安(這一點日
更進一步探討分子料理與傳統料理的不同,就拿最基本的水煮蛋食譜來舉例,在二十世紀出版的料理聖經《如何煮狼》中是如此教學:「把蛋放進小鍋中,用冷水蓋過蛋面,以大火煮,等水一開始冒泡,蛋就煮好了…,比用熱水煮的蛋來得嫩。」「將巧手煮熟的雞蛋,用小匙舀出蛋殼後,置於杯中,以鹽和現磨黑胡椒適度調味,再加一大團牛油,配熱吐司一起吃,可能會給人至福之感。」
這樣光看文字就能讓人不自覺吞嚥口水的至福之感,加入分子料理的技術後,將會如何變化呢?
《創新前衛的分子料理》一書告訴我們可以試著從蛋白質凝固作用思考,掌控溫度對於雞蛋質感的影響,將全蛋放到100ºC的水裡煮熟讓蛋白質完全凝結,完美呈現出蛋白的韌性嚼勁及蛋黃的沙沙口感,並能更輕易磨碎與細切黑橄欖及芫荽混合,加以塗抹了美乃滋的金合歡小木棒沾裹上述食材,成為一道普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒,口感層次豐富不說、視覺上更是鵝黃相間翠綠中帶有橄欖綠點綴,一樣簡單但美麗的不得了。
感覺得出來嗎?同一顆雞蛋,在不同的料理方式下有了不同的層次與靈魂,就算不適合拿來作評分比較,但不能否認的是,分子料理為人類的飲食文化帶來更多想像空間。
憑藉這樣無法忽視的魅力,頂級分子料理如藝術品般精緻細膩的風格,也讓它快速擠身全世界最奢侈美食排行榜成員,但同時也引發許多質疑的聲浪,懷疑這門技術是否造成食材浪費、過度炫技或是高冷到遙不可及的疑慮。
雖然這門技術因為有名廚們的嘔心瀝血之作而被世人看見,但若因此論定它對於大眾飲食的貢獻有限,我要忍不住為它們喊冤,台灣街頭常見的棉花糖小販們,正是運用分子料理技術將蔗糖轉化為雪白綿密的糖絲,為我的童年留下許多美好回憶,更別提也有主廚正竭力將分子料理的技術運用的更環保更創意。
如同很多全新科技問世的初衷都是來自於人性,分子料理無疑為飲食界打開了一扇嶄新大門,透過不斷的顛覆實驗,讓平凡食材也能展現獨特的超現實視覺震撼或樂趣滋味!當然改變總有風險、但也才能迸發出令人耳目一新的火花,對於分子料理的發展,很期待它能為你我的未來帶來更多驚喜。
◎Photo Via:Instagram (@thealineagroup, @modernistpantry, @moleculelucknow, @smartwhip, @mugaritz, @thehestonblumenthalteam, @dinnerbyhb, @grant_achatz), 達志影像