時尚生活家

“分子料理的概念,超現實的顛覆了人類對於食物、主廚和料理技巧所有根深蒂固的印象!”


Jasmine Wazowski

2019-7-15

超現實料理革命:雞不是雞、蛋不是蛋?

數千年以來,對於食材經過烹調後擺上餐桌的成品、我們稱之為食物;對於烹調食物的人們、客氣一點的說法我們稱之為主廚;而主廚們由食譜或個人經驗所習得的烹調方式,我們稱之為料理技巧。直到1988年,由匈牙利物理學家尼古拉斯庫爾特Nicholas Kurti)及法籍化學家塞斯Herve This)首度共同提出了分子料理Molecular Gastronomy)的概念有如平地一聲驚雷般撼動了全世界,超現實的顛覆了人類對於食物、主廚和料理技巧所有根深蒂固印象! 

究竟甚麼是分子?這樣高深的科學專有名詞如何改變了我們的日常飲食?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


香蕉、花生、百香果製作的甜點。

還記得幾年前「分子料理」一詞剛剛進入台灣時,某天和友人們相約在五星級飯店午茶,服務生送來點心架及飲料後,我望著一顆顆晶瑩剔透的黃綠色魚子醬狀圓球許久、內心實在納悶它們為何出現在我的果汁杯上方,只能故作鎮定的用湯匙挖了一小顆緩慢送進口中,感受那薄如蟬翼的外殼在齒間「啵」一聲破裂、清新的檸檬萊姆香氣迸發在口腔中並翩然起舞的剎那,我這才意識到,原來這就是分子料理的神奇之處。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


甜鹹不拘、色彩不限,各種醬料都可以烹調成魚子醬珍珠狀。

用科學角度來看,宇宙萬物都是由物質所構成,而物質最小的單位就是分子,不同的分子排列組合造成不同的物質特性,一旦改變分子結構或重新組合、就能改變物質的特性,同理可證在所有食材。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


運用物理化學方式讓分子結構重新組合,可讓液態糖漿變化為各種造型。

願意嘗試分子料理學派的主廚們認為,隨著時代的進步,料理技巧也該與時俱進的運用更多最新科學技術,於是他們拿起了針筒、量杯和裝上氮氣瓶的奶油槍,藉由改變烹調時間長短、溫度高低及混合不同屬性物質等方式,將食材精密拆解至分子結構,進而改變外型、口感和質地,讓用餐過程除了味蕾品嘗,還能拓展到視覺、嗅覺和聽覺等各種感官和想像交互作用,為飲食過程打造出意想不到的美妙體驗!

 

法式小樂沐主廚陳嵐舒專訪—有煩惱就 Go Through It!投入「當下」才是頂級美味|Wazaiii 專訪|

法式小樂沐主廚陳嵐舒專訪—有煩惱就 Go Through It!投入「當下」才是頂級美味|Wazaiii 專訪| 常說,活在當下,但真正的「當下」是什麼?身體跟著物理時間走,心卻住在其他時區。我們常懊悔著:「早知道當初這樣就好了!」又或受困現在,像機器人完成 To Do List;再者是奢望未來,被禁錮在不切實際

先理性,後感性的成就美之路。

先理性,後感性,「美」的成就之路。 這是 Wazaiii 編輯第一次專訪餐飲界大人物,從沒做過這類專訪的我緊張透了,除了把各種不同的餐飲紀錄片一次看完,了解何謂「主廚的內心」,當然也希望自己能對「料理」能有更深刻的認識。 料理?主廚?怪了,Wazaiii 不是時尚平台嗎?怎麼講起了料理?或許這句話,能夠解答

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


真空罐慢煮可以將莓果汁進行食物分解作用,可成為一抹帶果香味的空氣。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


沾醬經梅納反應等技術獲得更濃郁風味後,直接注入擠壓瓶內也是常見手法。

於是不過短短二十年時間,分子料理已發展出多樣化的應用技術,包括常見的乳化作用、晶球化作用、發酵作用、空氣泡沫及易溶軟凍等,當年曾讓我驚豔不已的檸檬萊姆魚子醬,其實我所「看見」的魚子醬並不是真正的魚子醬、而是晶球化作用的技術成果,將檸檬萊姆汁與海藻酸鈉溶液混合、再浸入鈣離子溶液中,就能讓液體表面產生一層薄膜並形成晶球口感,與其他分子料理技術就此改變了人類對於千千萬萬種食物的認知。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


各種蔬菜、水果、香料、高湯所製成果凍。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Smartwhip(@smartwhip)分享的貼文


↑甜菜根與香菜、乳酪製成的玫瑰花。

更進一步探討分子料理與傳統料理的不同,就拿最基本的水煮蛋食譜來舉例,在二十世紀出版的料理聖經《如何煮狼》中是如此教學:「把蛋放進小鍋中,用冷水蓋過蛋面,以大火煮,等水一開始冒泡,蛋就煮好了…,比用熱水煮的蛋來得嫩。」「將巧手煮熟的雞蛋,用小匙舀出蛋殼後,置於杯中,以鹽和現磨黑胡椒適度調味,再加一大團牛油,配熱吐司一起吃,可能會給人至福之感。」

這樣光看文字就能讓人不自覺吞嚥口水的至福之感,加入分子料理的技術後,將會如何變化呢?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


冰鎮清湯裹魚子及新鮮杜鵑花。

《創新前衛的分子料理》一書告訴我們可以試著從蛋白質凝固作用思考,掌控溫度對於雞蛋質感的影響,將全蛋放到100ºC的水裡煮熟讓蛋白質完全凝結,完美呈現出蛋白的韌性嚼勁及蛋黃的沙沙口感,並能更輕易磨碎與細切黑橄欖及芫荽混合,加以塗抹了美乃滋的金合歡小木棒沾裹上述食材,成為一道普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒,口感層次豐富不說、視覺上更是鵝黃相間翠綠中帶有橄欖綠點綴,一樣簡單但美麗的不得了。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


全球50最佳餐廳常勝軍的肥鴨餐廳(The Fat Duck)便是以濃郁的芒果與柚子糖製作幾可亂真的蛋黃,搭配煙燻牛奶巧克力外殼。

感覺得出來嗎?同一顆雞蛋,在不同的料理方式下有了不同的層次與靈魂,就算不適合拿來作評分比較,但不能否認的是,分子料理為人類的飲食文化帶來更多想像空間。

Spices & Desire:香料,滿足人的各種慾望

Spices & Desire:香料,滿足人的各種慾望 這幾天剛好跟姊妹滔們在群組裡聊起了「護宮」(保護子宮)的話題,一群人在那邊哀號感嘆著,年過三十有餘了,除了臉,婦女私處更需要好好保養。對話串裡連續出現了薑黃、肉桂等香料的催情密帖,一時間討論變得超熱烈。我腦中突然閃過宮鬥戲裡的劇情,總有那麼一兩個懂得

專屬你的生活儀式感,日子過好過滿秘訣公開

專屬你的生活儀式感,日子過好過滿秘訣公開 多采多姿的日子有人嫌煩,枯燥的日子卻有人過得有滋有味,如何在你認為一陳不變的日子裡添加些許樂趣,簡單地就是將習以為常的生活過得再用心一點:即使吃個便當也好好裝在美麗的餐盤上、只為了自己欣賞也要插一盆鮮花、出去倒垃圾換上整齊的衣服,每天早晚對著出門進門的家人道平安(這一點日

憑藉這樣無法忽視的魅力,頂級分子料理如藝術品般精緻細膩的風格,也讓它快速擠身全世界最奢侈美食排行榜成員,但同時也引發許多質疑的聲浪,懷疑這門技術是否造成食材浪費、過度炫技或是高冷到遙不可及的疑慮。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


經由重新被塑型的食材、讓餐桌風景提昇到了全新的美麗境界。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


也有人稱分子料理食物為「未來食物」。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


分子料理細緻的程度,不經意散發出一股超現實之美。

雖然這門技術因為有名廚們的嘔心瀝血之作而被世人看見,但若因此論定它對於大眾飲食的貢獻有限,我要忍不住為它們喊冤,台灣街頭常見的棉花糖小販們,正是運用分子料理技術將蔗糖轉化為雪白綿密的糖絲,為我的童年留下許多美好回憶,更別提也有主廚正竭力將分子料理的技術運用的更環保更創意。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


↑米其林二星餐廳Mugaritz推出「雞冠脆餅佐蟹黃夾心」強調零剩食概念,不同於一般主廚只取雞肉烹調捨棄其他部位,主廚將雞冠料理成薄如蟬翼的脆片,搭配紅蟳蟹黃雞冠丁肉醬,將食材巧妙運用到極致。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

張貼


↑美國名廚Grant Achatz 著名的空飄氣球甜品,當舌尖輕觸球面可以品嘗到葡萄果香,但隨著球內無色無味的氦氣被吸入體內,食用者的聲音會變扁細如唐老鴨,有如一場精采的甜品冒險。

如同很多全新科技問世的初衷都是來自於人性,分子料理無疑為飲食界打開了一扇嶄新大門,透過不斷的顛覆實驗,讓平凡食材也能展現獨特的超現實視覺震撼或樂趣滋味!當然改變總有風險、但也才能迸發出令人耳目一新的火花,對於分子料理的發展,很期待它能為你我的未來帶來更多驚喜。

 

◎Photo Via:Instagram, Google 


延伸閱讀


想看更多作者文章